Köche sind auch Pädagogen. Zur Verpflegungssituation an Waldorfschulen

Von Anne Abeler, Juli 2014

Haben Waldorfschulen mit ihrem anthroposophischen Hintergrund auch eine besondere Verpflegung? Das untersuchte Anne Abeler in ihrer Masterarbeit im Studiengang »Nachhaltige Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft« an der Fachhochschule Münster. Über die Hälfte aller deutschen Waldorfschulen nahmen an der Ende 2012 durchgeführten Studie teil.

© Charlotte Fischer

Die gemeinsame Herkunft der Waldorfpädagogik und der biodynamischen Landwirtschaft legt nahe, dass Waldorfschulen auch in der Schulverpflegung ein anthroposophisches Konzept verfolgen. Den Ernährungsempfehlungen auf Grundlage der Anthroposophie zufolge sollte in Waldorfschulen eine ganzheitliche, ökologische Ernährung und Esskultur sowie eine dementsprechende pädagogische Konzeption der Verpflegung umgesetzt werden. Idealerweise werden schonend verarbeitete, vorwiegend vegetarische Speisen aus regionalen, saisonalen und biologisch-dynamischen Lebensmitteln angeboten. Ein umfassendes pädagogisches Ernährungskonzept sollte die Gesundheit fördern, Begegnungen ermöglichen und ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit schaffen. Dadurch dass die Schüler erfahren, woher ihre Nahrung kommt und wie sie entsteht, sollen sie in die Lage versetzt werden, selbst Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen.

Ernährungsqualität und Werteorientierung

Mit rund 97 Prozent gibt es in nahezu allen befragten Waldorfschulen ein Mittagessen. In mehr als drei Vierteln der Schulen mit einem Verpflegungsangebot wird das Essen frisch zubereitet. Jeden Tag ein vegetarisches Menü gehört zum Angebot fast jeder Waldorfschule dazu. Knapp 40 Prozent der Schulen mit einem Verpflegungsangebot verzichten vollkommen auf Fleisch.

Mehr als ein Viertel der Waldorfschulen mit einem Verpflegungsangebot stellt das Mittagessen komplett in Bioqualität bereit, während nur rund fünf Prozent keine ökologischen Produkte für ihre Verpflegung verwenden. Ein Großteil der Schulen bevorzugt saisonale und regionale Produkte. In über 20 Prozent der Schulen, die Saisonartikel nutzen, liegt der Warenanteil bei 75 Prozent und mehr. Über 60 Prozent der Waldorfschulen mit einem Verpflegungsangebot kaufen bei Höfen aus der Umgebung und rund 40 Prozent nutzen Produkte aus dem Schulgarten. Alles in allem berücksichtigen viele Waldorfschulen Prinzipien anthroposophischer Ernährung bei der Verpflegung ihrer Schüler und erfüllen damit bereits einen hohen Standard an Ernährungsqualität.

Ernährungsbildung

In der Ernährungslehre, im Hauswirtschaftsunterricht, beim Kochen oder in den Fächern Gartenbau und Pflanzenkunde thematisieren über die Hälfte der befragten Schulen Prinzipien anthroposophischer Ernährung. 89 Prozent der befragten Waldorfschulen haben einen Schulgarten. Weniger als die Hälfte der Gärten werden nach den biologisch-dynamischen Anbauprinzipien bewirtschaftet. 70 Prozent aller Waldorfschulen haben Räume, wo die Schüler sich mit dem Thema Essen auseinandersetzen können. Meistens handelt es sich um die Mensa oder eine Lehrküche. Knapp die Hälfte dieser Schulen nutzt die Räume im Rahmen des Unterrichts und rund ein Viertel bietet Praktika für die Schüler an. Die Vor- und Zubereitung der Speisen ist dabei die zentrale Tätigkeit, gefolgt von der Speisenausgabe, Speisenplanung und Beschaffung.

Um den gesamten Weg des Lebensmittels für die Schüler nach anthroposophischen Gesichtspunkten darzustellen, wäre es wünschenswert, die Arbeit im Schulgarten stärker mit den Verpflegungstätigkeiten zu verbinden.

Ebenso wichtig ist es, die theoretischen Unterrichtsinhalte mit praktischen Tätigkeiten zu verknüpfen und ein übergreifendes pädagogisches Konzept zu entwickeln, das den Schülern in Verbindung mit einer dementsprechenden Schulverpflegung zeigt, dass eine ganzheitliche und ökologische Ernährung und Esskultur praktizierbar ist und Spaß machen kann.

Zukunft der Waldorfschulverpflegung

Im Vergleich zur Verpflegungssituation an deutschen Schulen schneiden die Waldorfschulen sehr gut ab. Doch auf dem Weg zu einer optimalen Verpflegung sind noch einige Hürden zu überwinden. Meistens haben sie Probleme mit der Organisation, den Finanzen und dem Personal. Die Mittagspause muss mehr auf die Schulverpflegung abgestimmt werden, den Räumen fehlt es an adäquater Ausstattung und dem Speisenangebot an Vielfalt. Mit der »Initiative Schulrestaurant: kochen – schmecken – denken« des Bundes der Freien Waldorfschulen ist ein Anfang gemacht.

Das Projektteam, bestehend aus Experten für den Bereich der nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung, will die anthroposophischen Werte in die Waldorfschulverpflegung integrieren. Eine Aufgabe wird es sein, Fachkräfte auszubilden. Denn für eine optimale Verpflegung ist Küchenpersonal notwendig, das sich mit einer anthroposophischen Ernährung auskennt und mit Schülern umgehen kann. Ebenso wichtig sind Lehrer, die zusätzlich zur Waldorfpädagogik auch hauswirtschaftliche Fachkenntnisse mitbringen. Nur so können der theoretische Unterricht, die Arbeit im Schulgarten, die Verpflegungstätigkeiten der Schüler und die Schulverpflegung sinnvoll ineinandergreifen.

Langfristig sollten sich die Verpflegungsverantwortlichen vernetzen, sie sollten Fortbildungsprogramme entwickeln und Beratung anbieten, ebenso die Schulen und Demeter-Höfe. Als erstes jedoch muss ein pädagogisches Ernährungs- und ein entsprechendes Ausbildungskonzept ent- wickelt werden.

Zur Autorin: Anne Abeler studierte an der FH Münster mit den Schwerpunkten Bildung und Kommunikation für nachhaltiges Handeln, nachhaltiges Ernährungs- und Konsumverhalten sowie nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung.

Literatur: Anne Abeler: Die Verpflegung an Waldorfschulen – Eine deutschlandweite Befragung – www.waldorfbuch.de

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