Aber der Reihe nach. Was genau ist eigentlich Fermentation? Es handelt sich, kurz gesagt, um einen natürlichen Prozess, bei dem in einem kontrollierten Umfeld organische Substanzen durch mikrobielle Lebewesen umgewandelt werden.
Das Wort »kontrolliert« ist hierbei entscheidend, denn es macht den Unterschied zwischen Fermentieren und Vergammeln oder Verschimmeln. Ursprünglich war das Fermentieren von Gemüse, Milchprodukten oder anderen Lebensmitteln eine weitere Methode, sie haltbar zu machen. Ähnlich dem Beizen, Räuchern oder Einlegen.
Das Verrückte ist, dass uns fermentierte Lebensmittel wahrscheinlich viel häufiger begegnen als uns bewusst ist: Käse, Joghurt, Sauerteig, Wein, Bier, Essig, Schinken, Salami, Tofu, Schokolade und Kaffee sind alles Produkte von Fermentation.
Ich verwende am liebsten die sogenannte »wilde Fermentation« für mein Gemüse. Das bedeutet, die Fermentation startet mit den Pilzen und Bakterien, die ganz natürlich auf dem Gemüse vorkommen, wobei die Milchsäurebakterien hier die Hauptrolle spielen. Dadurch treten einige wunderbare Nebeneffekte auf, die mit der Zeit immer mehr Bedeutung gewonnen haben und inzwischen der Hauptgrund für Fermentation sind: Es entsteht ein spannender, frischer, knackig-säuerlicher Geschmack. Je länger die Produkte fermentiert werden, desto intensiver der Geschmack. Fermentiertes Gemüse steckt voller Vitamine und Milchsäurebakterien, die im Darm positiv wirken und die Verdauung fördern. Gemüse zu fermentieren, ist eine wunderbare Art, Überschüssiges zu verarbeiten und nachhaltig und kostengünstig zu wirtschaften. Zudem ist es im Kühlschrank sehr lange haltbar.
Die Grundbotschaft ist: startet einmal einen Versuch! Es ist spannend. Ihr könnt das Glas beobachten und sehen, ob schon etwas Druck entstanden ist. Grundsätzlich benötigt man nichts weiter als ein Bügelglas, Gemüse, Wasser und Salz.
Als Rezept habe ich mir eine kräftige Gemüsevariante ausgedacht: Kimchi! Ursprünglich aus Korea stammt diese besondere Art der Kraut-Fermentation. Typischerweise wird hierfür Chinakohl verwendet. Neben dem Kohl spielen auch besonders die Gewürze und die Chili-Sorte eine Rolle. Bei Kimchi gibt es nicht das eine Rezept, sondern viele Familien haben jeweils ihr eigenes, ganz besonderes. Ein bisschen, wie es in Deutschland mit dem Kartoffelsalat ist! Wie kräftig und scharf der Kimchi wird, könnt ihr ebenfalls gut selber dosieren.
Also los, lasst Mikroben toben!
Literatur: H. Renner, B. Perry, M. Plehn: Kinder essen im Ganztag, Freiburg 2022
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